Agar - 100g

Agar znany jest przede wszystkim ze swoich właściwości żelujących. Z tego względu wykorzystuje się go w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Stosowany także w laboratoriach jako składnik zespalający pożywki dla bakterii i grzybów. Jest substancją pochodzenia roślinnego, dlatego też doceniają go weganie. W jaki sposób powstaje i jak wykorzystać go w kuchni? Poznaj właściwości „morskiej żelatyny”.

• Z czego powstaje agar?

• Co zamiast agaru? Żelatyna, a może pektyna?

• Czy agar jest szkodliwy?

• Jak rozpuszczać?

• Dlaczego agar nie tężeje?

• Gdzie kupić i jaka jest jego cena?

• Funkcja „morskiej żelatyny” w żywności

• Skład odżywczy

• Ile ma kalorii?

• Jak używać agaru?

Z czego powstaje agar?

Agar, nazywany też „morską żelatyną” jest produktem naturalnym, pochodzenia roślinnego, odpowiednim dla wegan. Po raz pierwszy został odkryty w 1658 roku przez japońskiego karczmarza, który przygotował zupę z czerwonych alg i odkrył ich żelujące właściwości. Agar pozyskuje się głównie u wybrzeży Japonii z glonów morskich – krasnorostów (Rhodophyta). Z uwagi na wzrost zainteresowania tą substancją, podwodne plantacje agaru powstają również na innych obszarach. Ten rodzaj alg posiada w ścianach komórkowych specjalne substancje, które zapobiegają ich wysychaniu. Wydobycie jest dość skomplikowane, ponieważ glony znajdują się na głębokości około 30 metrów. Kolejnym etapem jest proces pozyskiwania substancji żelującej, który obejmuje suszenie, oczyszczanie, wygotowywanie i wymrażanie. Celem jest usunięcie soli oraz wody. Wszystkie czynności powtarzane są kilkukrotnie. Produkcja roczna agaru to kilka milionów ton. Jak pachnie agar? Co do zasady jest bezwonny, ale niekiedy może mieć lekki, specyficzny zapach. Dostępny jest zazwyczaj w proszku, ale można również nabyć go w formie płatków, włókien i granulatu. Przybiera barwę jasnożółtą, a nawet pomarańczową. Wszystko zależy od stopnia jego czystości. Po rozpuszczeniu w wodzie uzyskujemy galaretowaty, bezbarwny roztwór, neutralny w smaku. Wykorzystuje się go do przygotowywania deserów, galaretek, dżemów. W przemyśle spożywczym oznaczany jest symbolem E406. Agar znalazł zastosowanie również w kosmetyce. Służy do produkcji kremów i maseczek, zwiększa ich przyczepność i ułatwia aplikację.

Co zamiast agaru? Żelatyna, a może pektyna?

Wiele osób zadaje sobie pytanie, czy agar to to samo co żelatyna. Pełni taką samą funkcję. Jest zamiennikiem żelatyny, zalecanym zwłaszcza dla osób, które nie chcą lub ze względów zdrowotnych nie mogą jej jeść. Żelatyna to również produkt naturalny, lecz pochodzenia zwierzęcego. Powstaje z kolagenu, który znajduje się w skórze, kościach i chrząstkach zwierząt. Z tego względu nie jest odpowiednia dla wegetarian i wegan. W przeciwieństwie do agaru ma też charakterystyczny smak, który może być wyczuwalny w potrawach. Roślinne substancje żelujące, będące alternatywą dla żelatyny, to właśnie agar, pektyna (występująca naturalnie np. w jabłkach, morelach i marchwi) oraz karagen (mech irlandzki).

Czy agar jest szkodliwy?

Z uwagi na to, że jest produkt pochodzenia roślinnego, jego stosowanie jest bezpieczne. Został dopuszczony do stosowania w przemyśle spożywczym przez Unię Europejską. Na ogół nie powoduje alergii. Reakcje uczuleniowe zdarzają się bardzo rzadko. Zawiera duże ilości błonnika, który pęcznieje w żołądku, dlatego też może wspomóc proces odchudzania. Agar jest źródłem wielu witamin i składników mineralnych. Dostarcza naszemu organizmowi m.in. witaminy E, K, oraz kwasu foliowego.

Jak rozpuszczać?

Agar stosuje się zazwyczaj w proporcji jedna/dwie łyżeczki na litr wody. W pierwszej kolejności należy namoczyć go w wodzie lub mleku, a następnie gotować przez 5 do 10 minut. Dłuższa obróbka termiczna pozwoli pozbyć się charakterystycznego, morskiego zapachu. Rozpuszcza się w temperaturze 85-95 stopni Celsjusza. Jest dużo łatwiejszy w użyciu niż żelatyna, ponieważ tężeje w temperaturze pokojowej. Jeśli uzyskana konsystencja potrawy nie jest zadowalająca, zawsze można podgrzać agar ponownie, rozcieńczyć lub dodać większą jego ilość.

Dlaczego agar nie tężeje?

Wystarczy zaledwie kilka minut, aby agar zaczął tężeć. Jeśli tak się nie stanie, prawdopodobnie przyczyna leży w dodatkach, będących składnikiem przygotowanej potrawy. Agar nie lubi towarzystwa szpinaku oraz owoców tj. brzoskwinie, mango, kiwi, papaja, ananas, figi. Należy również pamiętać o tym, żeby podczas tężenia nie mieszać płynu i nie ruszać naczynia, w którym on się znajduje. Może to prowadzić do rozwarstwienia agaru i wody, co również ma wpływ na konsystencję potrawy.

Gdzie kupić i jaka jest jego cena?

Agar dostępny jest głównie w sklepach ze zdrową żywnością. Nabędziemy go również w niektórych supermarketach. Ceny wahają się od 10 do 15 zł za 100 gram. Wybierz internetowy sklep ze zdrową żwynością i ciesz się wysoką jakością produktu, niską ceną oraz szybką wysyłką.

Funkcja „morskiej żelatyny”w żywności

Agar posiada kilkukrotnie silniejsze właściwości żelujące niż żelatyna. Dlatego też chętnie stosowany jest w przemyśle spożywczym. Zalicza się do grupy zdrowej żywności. Służy do produkcji niefermentowanych napojów mlecznych, dżemów, galaretek, sosów, ciast i czekolad (zapobiega ich wysychaniu). Pełni rolę zagęszczacza, stabilizatora i emulgatora. Może być stosowany zarówno w roztworach kwasowych i zasadowych. W tych pierwszych żeluje nieco słabiej. Jego niebywałą zaletą jest uniwersalność, nie nadaje produktom żadnego smaku, łatwo zabarwia się na różne kolory.

Skład odżywczy

Agar ceniony jest ze względu na właściwości żelujące. Nie jest składnikiem odżywczym, a jedynie dodatkiem do żywności. Jest trawiony przez nasz organizm tylko w niewielkim stopniu (około 10%). W 90% składa się z polisacharydów.