Mąki – sprawdź, jaki typ i rodzaj wybrać w kuchni!

Mąki i ich typy powinien poznać każdy, kto rozpoczyna swoją przygodę kulinarną. Nie każda mąka nadaje się do wypieku chleba, w zależności od rodzaju w różny sposób absorbuje wodę, innej użyjemy do wypieku grahamek, a innej do delikatnego ciasta.

Jeszcze zanim nasi przodkowie zaczęli uprawiać rośliny, znali już tajniki rozdrabniania ziaren i dlatego od bardzo dawna używali otrzymanej w ten sposób mąki. Do jej uzyskania z twardych ziaren używano niegdyś płaskich kamieni, a rozwój młynarstwa nastąpił dopiero początkiem XX w. Od tamtej pory mąka stała się powszechnie dostępna i używana do produkcji pieczywa, makaronów, ciast, czy klusek.

Jakie są rodzaje mąki?

Istnieją różne rodzaje mąk. Mąki chlebowe to takie, które powstają z przemiału oczyszczonych ziaren żyta i pszenicy, czyli zbóż chlebowych. Oprócz tego wyróżniamy mąki niechlebowe, otrzymywane z ziaren kukurydzy, owsa, jęczmienia, soi, gryki albo ryżu – można używać ich, jako domieszek mąk chlebowych lub, jako spożywczych koncentratów.

Mąki glutenowe i bezglutenowe

Informacje o tym, czy dana mąka zawiera gluten są szczególnie istotne dla osób cierpiących na celiakię. Obecnie u wielu diagnozuje się dolegliwości związane z nietolerancją glutenu i alergiami na gluten.

Mąki zawierające gluten:

• mąka pszenna
• mąka orkiszowa
• mąka jęczmienna
• mąka owsiana
• mąka żytnia

Mąki bezglutenowe:

• mąka kukurydziana
• mąka ryżowa
• mąka ziemniaczana
• mąka z prosa
• mąka z tapioki ViVio
• mąka gryczana
• mąka migdałowa ViVio
• mąka z amarantusa ViVio

Typy mąki i ich zastosowanie

Typ mąki jest zależny od stopnia zmielenia ziarna i sposobu jego oczyszczenia. Bardziej białą i delikatną mąkę uzyskamy z bielma, czyli wewnętrznej części ziarna.

Mąki ciemne, do których zaliczamy np. mąkę razową, zawierają prócz bielma także okrywy owocowo-nasienne. Są one mniej oczyszczone, a co za tym idzie bardziej bogate w błonnik i składniki odżywcze.

Aby określić typ danej mąki należy poddać ją działaniu wysokiej temperatury – około 950 stopni. Rodzaj, po którym pozostanie najwięcej popiołu będzie najbogatszy w minerały.

Typy maki pszennej:

• typ mąki 400, 450 to mąka tortowa idealna do wypieku ciast i naleśników
• typ mąki 500, to mąka krupczatka np. poznańska, nadaje się do ciast kruchych, francuskich, a także omletów, naleśników, makaronów, klusek, kopytek lub zagęszczania zup i sosów
• typ 550, 650 najlepiej sprawdzi się w ciastach i wypiekach drożdżowych, kluskach, a także zasmażkach i sosach
• typy 750 i wyższe nadają się do wypieku chleba i pełnoziarnistych makaronów
• typ 1850, to mąka graham, 2000 razowa, 3000 z pełnego przemiału

Typy mąki żytniej:

• typ 580, jasna mąka żytnia używana jest do wyrobu makaronów
• typ 650 oraz 720 nadaje się do wypieku bułek
• typy 800–2000 to mąki chlebowe