info@cosdlazdrowia.pl

+48 530 044 043, +48 537 801 951

Gluten – sprawdź, czego o nim nie wiesz i skomponuj prawidłową dietę!

Gluten jest mieszaniną roślinnych białek, występujących w otoczce zbóż m.in. takich jak pszenica, żyto, orkisz, jęczmień i owies. Spośród innych białek gluten wyróżnia się obecnością rzadkich właściwości fizykochemicznych i mechanicznych tj. elastycznością, lepkością i sprężystością.

Gluten i jego rola w kuchni

To dzięki glutenowi wytworzona ze zbóż mąka w połączeniu z wodą nadaje ciastu klejącą konsystencję. Białko jest w stanie utrzymać dwutlenek węgla, który wydziela się w czasie fermentacji drożdżowej w cieście, dlatego po upieczeniu jest ono pulchne. Dodatkowo gluten wykorzystywany jest jako dodatek do żywności.

Alergia i nadwrażliwość na gluten

Alergia i nadwrażliwość na gluten nie są tożsamymi pojęciami. W chorobie trzewnej (celiakii) występuje nietolerancja pokarmowa, w której gliadyna działa toksycznie. Wówczas po spożyciu glutenu może dojść do zaniku kosmków jelita cienkiego, co powoduje bóle brzucha, wzdęcia i ogólne osłabienie organizmu. Celiakia to choroba autoimmunologiczna o podłożu genetycznym mogąca dać o sobie znać w każdym wieku.

Nadwrażliwość na gluten stwierdza się, kiedy brak jest podłoża do zdiagnozowania celiakii i alergii na pszenicę, a kosmki jelitowe nie zanikają. Mimo to po spożyciu glutenu obserwuje się przykre dolegliwości. Nadwrażliwość dotyka zwykle osób dorosłych i towarzyszą jej bóle brzucha, wysypka, przewlekłe uczucie zmęczenia, biegunki, wzdęcia, bóle głowy i ogólne osłabienie organizmu pojawiające się do kilku godzin lub dni po spożyciu produktów zawierających w składzie gluten.

Czy należy całkowicie zrezygnować ze spożycia zbóż?

Gluten jest obecny w zbożach – to fakt. Jednak nie we wszystkich i nie zawsze w czystej postaci. Naturalnie bezglutenowymi produktami są: ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, ziemniaki, amarantus, soczewica, tapioka, fasola, sorgo, orzechy, mięso oraz owoce i warzywa. Za bezglutenową uznaje się także żywność, w której ilość glutenu nie przekracza 20 mg na kilogram.

Dieta chorych na celiakię

Dieta osób z nietolerancją glutenu i chorobą trzewną powinna być lekkostrawna i bogata w pełnowartościowe białko oraz rozpuszczalne w tłuszczu witaminy – A, D, E i K. Dodatkowo dobrze, by zawierała produkty dostarczające kwasu foliowego, żelaza i wapnia.

Tradycyjne zboża muszą zostać wykluczone z menu na rzecz zbóż bezglutenowych i produktów skrobiowych.  Należy wybierać te, które cechują się sporą zawartością witamin i minerałów. Bardzo dobrze sprawdzi się kasza jaglana i gryczana oraz amarantus (sprawdź, gdzie kupić żywność bezglutenową).

dieta-bezglutenowa Gluten – sprawdź, czego o nim nie wiesz i skomponuj prawidłową dietę!

Ważną rolę w diecie chorych na celiakię odgrywają owoce i warzywa, zwłaszcza te bogate w witaminę C, która umożliwia lepsze wchłanianie żelaza. Mleko i produkty mleczne mogą być dobrym źródłem białka, tłuszczu i wapnia w diecie bezglutenowej. Jednak w tym przypadku trzeba być ostrożnym. W wyniku uszkodzenia śluzówki jelita przez niepożądany wpływ glutenu może dojść do wystąpienia alergii prowadzącej do nietolerancji laktozy. Wówczas chorzy muszą dodatkowo wyeliminować z diety na pewien czas także przetwory mleczne.

Osoby chore powinny dostarczać do organizmu więcej mięsa drobiowego, cielęcego, wołowego, a także ryb. Ostrożnym trzeba być przy spożywaniu wędlin, parówek czy konserw, które mogą zawierać dodatki mąki pszennej.

Jeśli chodzi o napoje w diecie bezglutenowej to dobrym wyborem będzie woda mineralna, kompoty, soki warzywne i owocowe oraz ziołowe napary. Kawa zbożowa, rozpuszczalna i ta z dodatkiem jęczmienia lub kakao może wywoływać reakcje alergiczne. Podobnie ostrożność należy zachować w przypadku alkoholi, które produkowane są na bazie zbóż.

(źródła)Gluten – tajemniczy składnik [w:], „Moda na Zdrowie” nr 3/2017Wszystko o glutenie, czyli co to jest, gdzie występuje i kto go nie toleruje?, [dostęp:] agromaniak.com

 

Podobał Ci się ten artykuł?
Cały tekst dostępny jest dla użytkowników PREMIUM KLIKNIJ TU